Agneau à l’ail d’Arleux

Ingrédients

• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 épaule d’agneau
• 2 tête d’ail d’Arleux
• 6 carottes
• 2 cubes de bouillon
• 1 bouquet garni
• Sel & poivre

Préparation

1. Faites tout d’abord chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et saisissez l’épaule.

2. Ajoutez ensuite l’ail non épluché, les carottes pelées, lavées et coupées en rondelles, les cubes de bouillon, le bouquet garni.

3. Salez, poivrez et couvrez d’eau.

4. Mettez ensuite au four 5 heures à 150°C, cocotte ouverte et arrosez régulièrement. Fermez ensuite la cocotte et poursuivez la cuisson 2 heures.

5. En fin de cuisson, la chair de l’agneau va se détacher toute seule de l’os. Répartissez-la dans un plat avec les carottes et l’ail et maintenez-les au chaud jusqu’au moment de servir.

Son origine : La ville d’Arleux se spécialise dans la production d’ail fumé à la tourbe. Ce traitement permet une longue conservation de l’ail … Une culture et un savoir-faire traditionnel !

Pour la petite histoire, à la fin de l’hiver, débute la plantation des caïeux sur les terres fertiles du pays d’Arleux. Les producteurs choisissent une variété d’ail du Nord, emblématique du patrimoine légumier régional. Mais, il faut attendre le mois de juillet pour récolter le précieux condiment.

Etendues sur le champ avec leurs fanes, les têtes d’ail sèchent au vent. Les producteurs les entreposent ensuite par lots, avec soin, dans un endroit sec et ventilé. Les racines débarrassées de la terre, les têtes sont triées et calibrées. Les fanes aussi souples que des cheveux sont alors tressées à la main. De belles tresses composées de 10 à 90, voire 120 têtes que l’on accroche facilement dans le fumoir ou saureau. 

Si autrefois, la tourbe et la courte paille étaient les seuls combustibles utilisés pour le fumage de l’ail, aujourd’hui les producteurs préfèrent employer la sciure de bois associée parfois au lignite. Les tresses reposent pendant 7 jours minimum dans le fumoir à une température maîtrisée.

La technique traditionnelle du fumage accentue le bouquet de l’ail tout en le colorant de teintes ocre, rouille ou brune. Elle permet également de le conserver plus longtemps.

Avant de commercialiser les tresses au poids ou à la pièce, le producteur appose une étiquette certifiant l’origine géographique Ail fumé d’Arleux. Elle identifie le producteur respectueux de savoir-faire traditionnels : un ail cultivé, récolté, tressée et fumé dans le pays d’Arleux par une main-d’œuvre locale mobilisée.

Le conseil « ça drache » : Vous pouvez faire une cuisson sur 2 jours ! C’est encore meilleur…